queste tortine si possono fare in mille modi...mi spiego,io le ho fatte piccole monoporzione ma in realta' si puo' fare un unica torta,piccole e quadrate,rettangolari...insomma liberate la vostra fantasia
la ricetta della Daquoise e della crema di burro sono ovviamente di Luca Montersino,un uomo una garanzia!!!!
ecco le dosi per una torta intera o per delle monoporzioni.
allora intanto la ricetta della crema al burro.
65 gr di zucchero
20 gr di acqua
5 gr di miele o Glucosio
35 gr di tuorli
125 gr di burro
un pizzico di vaniglia
5 gr di rum o marsala(facoltativo)
mettere in un pentolino prima l'acqua poi lo zucchero e il miele o il glucosio
accendi il fuoco senza mescolare mai. questo sciroppo di zucchero deve arrivare ad una temperatura di 121 gradi
mentre lo sciroppo cuoce montare i tuorli con la vaniglia e quando lo sciroppo di zucchero e' pronto versasiamolo sopra continuando a montare fino a che non ottieniamo un composto bello spumoso.
a questo punto sempre montando aggiungiamo il burro morbido a poco a poco e alla fine il rum fino a che la crema non diventa bella chiara!!!! copriamo e conserviamo in frigorifero fino al momento di usarla.
per la base delle tortine invece ecco gli ingredienti...
200gr di albume
125gr di zucchero
190gr di farina di mandorle
50gr di farina di riso o farina 00
140gr di zucchero
montare gli albumi con i 125gr di zucchero e intanto setacciamo bene la farina di mandorle con l'altro zucchero e la farina.
versare le polveri sugli albumi montati a neve fermisima e mescoliamo delicatamente dal basso verso l'alto fino a miscelare bene i composti.
rivestiamo una teglia (di quelle quadrate o rettangolari...le classiche leccarde da forno insommma) con carta da forno e versiamo il composto livellandolo bene con una spatola e inforiamo 180° per 12 minuti circa tenendo leggermente aperta(con l'aiuto di un cucchiaio di legno)lo sportello del forno(importantissimo mi raccomando)
quando sara' cotto possiamo decidere se fare dei piccoli dischetti tipo le mini elvetia o se ritagliare 2 grossi dischi per farne una torta intera o ancora tagliare 2 rettangoli e farla quindi rettangolare o a trancetti per esempio.
per quanto riguarda la conservazione non va tenuta in frigo nonostante la crema al burro anzi proprio la crema essendo ricca di grassi che sono degli autoconservanti si conserva benissimo a temperatura ambiente(ovviamente ben coperta parola di Montersino ) :)
spero di essere stata chiara nella spiegazione.
e buon appetito
